La comida piurana
ocupa el primer lugar en la gastronomía norteña y el segundo puesto en
el ámbito nacional, según estudios realizados por Promperú. Pensar en
ella significa imaginar un bien servido y fresco cebiche, un cabrito,
la carne seca o un seco de chabelo. Para aplacar la sed se toma la
dulce chicha de jora, el clarito, el rompope, y el vino de algarroba.
Igualmente son típicos las natillas y los chifles, los alfeñiques, las
roscas de muertos, los 'angelitos'. Piura, a su vez, resalta por su
cocina rudimentaria, de leña, las 'cholitas cocineras' y su peculiar
vestimenta, sus utensilios de madera, y vasijas de cerámica, sus
festejos y grandes banquetes. Con todo ello, Piura constituye una
fuente de riqueza culinaria única.
La cocina piurana es
famosa por la gran variedad de platos y la singular sazón de sus
cocineras que han hecho que uno de sus potajes represente al Perú: el
cebiche. Se prepara con pescado fresco, encurtido en limón y acompañado
con maíz en sus variedades de cancha, mote y choclo, además del camote,
la yuca, y el clarito o la chicha de jora producidos en Catacaos, La
Unión, Chulucanas, La Legua u otros pueblos y distritos de Piura.
La base de la cocina
del norte del Perú son los productos marinos que se encuentran en gran
variedad en estas tierras, pues el litoral del departamento es una de
las zonas pesqueras más importantes del país. Cuando no existía
comunicación entre los pueblos norteños, se salaba el pescado tal cual
la época prehispánica. Hoy como antaño se acostumbra a consumir los
pescados y mariscos en el norte peruano frescos, crudos o cocidos.
Según Anne Marie
Hocquenghem, la riqueza de la comida costeña es su origen prehispánico.
Porque sus poblaciones del Bajo y Alto Piura, y parte del Chira, son
indígenas que han conservado toda la tradición culinaria de sus
antepasados. En cambio en la sierra, poblados en su mayoría por los
españoles, sus platos son hechos a base de verduras, sopas, y son de
origen español.
Una bandera blanca
colgada en alguna puerta es la señal que indica al transeúnte dónde hay
un 'chicherío' o 'picantería' que expenda éstas. Ellas son toda una
institución, sobre todo en Catacaos y en Chulucanas. Allí se vende,
además, tamales, cabrito, chancho, cebiches, sopas de pata de toro,
secos, el claro, y la chicha, etc.
Las viviendas de los
campesinos bajopiuranos tienen, generalmente, piso de tierra, paredes
de barro y caña, y un techo sostenido por horquetas de algarrobo que
usualmente componen su estructura. Estas casas son muy amplias y
constan de tres ambientes: una sala grande, en cuya parte central está
la taberna de chicha; la cocina y el corral.
Es frecuente
observar por las carreteras 'cholitas' piuranas con sus ollas de
comida, y que generalmente están sobrepuestas en la carreta de un burro
o en la cocina de leña y carbón. Acostumbran a vender cebiche de
pescado de río, pescado frito, con granos de choclo de maíz frito,
yucas, cabrito, entre otros platos. Ellas, por una jarra de chicha,
obsequian un 'piqueo'; son hablantinas, sus vestidos son hasta las
rodillas, usan mantel, llevan trenza, y tienen el acento piurano y cada
vez que se sorprenden emiten un 'gua'.
ENTRADAS
PLATOS DE FONDO
POSTRES
BEBIDAS
ENROLLADO DE LANGOSTINOS
TERRAZA DEL CLUB LIBERAL DE PAITA
SECO DE CABRITO CON FREJOLES - CHICHA DE JORA: CLARITO
SECO DE CHAVELO
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